卤汤60斤精准比例+2号料包全公开，学会就是招牌！河南正宗烧鸡（商用版）配方一、卤汤调味（60斤卤汤用量）盐：1200克（推荐品牌：中盐 商用精制盐）- 味精：300克（推荐品牌：莲花 商用级味精）- 乙基麦芽粉（焦香型）：10克（推荐品牌：瑞可莱 焦香型乙基麦芽酚）- 白酒：150克（推荐品牌：红星二锅头 56度商用装）- 麦芽糖：6盒（推荐品牌：双桥 商用麦芽糖）- 糖色：450克（建议自制：冰糖+水熬制，商用可选用现成浓缩糖色）- 生抽：150克（推荐品牌：海天 金标生抽 商用装）- 海鲜酱：150克（推荐品牌：李锦记 海鲜酱 商用装）- 去腥回味粉：15克（推荐品牌：安琪 去腥回味增香粉）- 安琪骨汤汁：20克（推荐品牌：安琪 商用骨汤浓缩汁）二、料包（2号料）（选用优质商用干货香料，提前清洗去杂）八角：50克（推荐广西产优质八角）- 香叶：5克（推荐云南产香叶）- 山奈：20克- 桂皮：40克（推荐广西桂皮）- 白芷：60克- 良姜：30克- 丁香：10克- 沙仁（砂仁）：20克- 陈皮：20克（推荐广东新会陈皮）- 白扣（白豆蔻）：20克- 甘草片：30克- 花椒：20克（推荐四川大红袍花椒）- 草果：30克（去籽使用）- 草蔻：30克- 肉扣（肉豆蔻）：30克三、蔬菜料包- 原料：蒜片100克、姜片300克、干葱头300克、香菜根200克- 处理要点：所有蔬菜料需用热油炸至干香（炸制时中小火，避免焦糊）- 复用建议：炸完辣椒油或葱油的蔬菜料可直接纳入使用，提升风味层次感四、腌制（按1斤鸡肉用量）- 香料：桂皮1克、八角1克、小茴香0.5克、花椒1克、干辣椒0.5克、白芷1克、香叶0.1克（均为优质干货，研磨成粗粉更佳）- 调料：盐10克（中盐 商用盐）、白酒2克（红星二锅头）- 操作要点：将香料与调料混合，均匀涂抹鸡肉表面及内腔，冷藏腌制6-8小时（商用可延长至12小时，入味更足）五、烧鸡炸制1. 脆皮水配方麦芽糖100克（双桥）+ 白醋50克（推荐品牌：恒顺 商用白醋）+ 水3斤，混合搅拌至麦芽糖融化2. 炸制前调味（按每斤肉用量）盐：8克（中盐 商用盐）- 味精：4克（莲花 商用味精）- 白酒：3克（红星二锅头）- 去腥回味粉：1克（安琪）- 麦芽糖：每10斤肉加1盒（双桥）- 安琪骨汤汁：3-5克（安琪）- 乙基麦芽粉（焦香型）：3-5克（瑞可莱）3. 护色剂使用- 用量：每100斤卤汤不超过8克（推荐品牌：剑石 食用护色剂）- 时间：卤制关火前5分钟加入，搅拌均匀操作要点： 鸡肉腌制后沥干，均匀涂抹脆皮水，风干2-3小时（或用风扇吹干表面，炸制更易起脆）- 油温六成热（约180℃）时下入鸡肉，中火炸至金黄酥脆，捞出控油后再入卤汤卤制关注勇哥做小吃不迷路，勇哥带你上高速
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